Óleo de cobertura ácido
Como o tipo de óleo usado para o molho do peixe não era anunciado na maioria das marcas, antes de avaliar sua qualidade, os técnicos buscaram identificar o tipo de óleo contido no recipiente. Todas as marcas testadas utilizam óleo de soja e em nenhuma delas havia água em excesso no óleo.

A acidez foi um dos parâmetros usados para avaliar a qualidade do óleo. Apenas o atum sólido Coqueiro estava com a acidez “muito boa”. Os piores produtos nesta avaliação foram da mesma marca: a Rubi. Percebeu-se, ainda, que os atuns sólidos geralmente continham óleos menos ácidos que os ralados. Isso se deve à forma de apresentação do peixe que, quando sólido, libera menos substâncias que deixam o óleo mais ácido. Mesmo assim, é importante ressaltar que essa acidez não causa danos graves à saúde de quem consome o atum.

Quase tão nutritivo quanto o atum fresco
Em algumas amostras do teste, escolhidas aleatoriamente, os técnicos realizaram análises para conhecer o valor nutritivo do atum em conserva, excluindo o óleo de cobertura e comparando com o peixe fresco. Confira:

                     Umidade(%)  Proteínas(%)  Gordura(%)
Atum em óleo         67              22,5            8,65
Atum fresco        70 a 75          22,5            1

Além de observar a similaridade entre o produto enlatado e o fresco, é importante ressaltar que o processo de fabricação da conserva de atum não “mata” o alimento. O valor protéico mantém-se acima dos 20%, o coeficiente de digestibilidade e o valor biológico das proteínas do pescado são iguais ou superiores às das proteínas provenientes de outros alimentos.

Com relação aos lipídios, são ricos em ácidos graxos insaturados. As vitaminas (A, B1 e D, principalmente) ainda são retidas de modo comparável ao dos mesmos alimentos cozidos normalmente. A carne do atum possui ainda Ômega 3, que favorece o fortalecimento do sistema imunológico, contribui para a redução dos níveis de colesterol e regula a fluidez do sangue.

Contém quantidade significativa de fósforo e iodo, mas pouco cálcio e ferro. E 100 gramas de peixe contêm 80 quilocalorias, enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 quilocalorias.